Vatandaşların hem toplu tüketim yerlerinde hem de evde gıda güvenliğini sağlamaları için dikkat etmesi gereken noktaları TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Diyarbakır Temsilcisi Nevzat Bayram Amed Haber'e anlattı.
Bayram, dışarıda yemek yerken restoran ve kafelerde hijyenin gözlemlenebileceğini belirterek, masaların, tuvaletlerin, servis takımlarının temizliğine, personelin hijyenine ve yemeklerin uygun sıcaklıkta servis edilmesine dikkat edilmesini önerdi.
Açık büfelerde yiyeceklerin uzun süre beklemesinin ve çapraz bulaşmanın risk oluşturduğunu vurgulayan Bayram, ISO 22000 veya HACCP belgeli işletmelerin tercih edilebileceğini söyledi. Sokak satıcılarından alınacak yiyeceklerde ise temizliğe ve soğuk zincirin korunmasına önem verilmesi gerektiğini ekledi.
Nevzat Bayram
"Gıda güvenliği sadece üretici sorumluluğu değil; tüketici olarak bizler de hem dışarıda hem evde dikkat ederek sağlığımızı koruyabiliriz." ifadeleriyle uyarıda bulunan TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Diyarbakır Temsilcisi Nevzat Bayram ile röportajımız:
Toplu tüketim yerlerinde ve evde güvenli gıda için öneriler
Soru: Dışarıda yemek yerken (lokanta, restoran, kafe, catering gibi toplu tüketim yerlerinde) vatandaşlar nelere dikkat etmeli? Açık büfelerde veya restoranlarda gıda güvenliği nasıl sağlanmalı? Bir de evlerimizde günlük yemek hazırlarken güvenliğimizi artırmak için neler yapabiliriz?
Cevap: Gıda güvenliği, sadece üreticinin ya da denetleyenin sorumluluğu değil; tüketici olarak bizler de hem dışarıda yerken hem evimizde pişirirken dikkatli olmalıyız. Aşağıda hem toplu tüketim yerleri için hem de evde mutfak için pratik önerileri sıralayacağım.
Toplu tüketim yerlerinde dikkat edilmesi gerekenler
Dışarıda yemek yerken, tüketiciler olarak gözlem yaparak bazı ipuçlarından o işletmenin hijyenine dair fikir edinebiliriz. Restorana girdiğinizde etrafa hızlı bir 'kontrol' yapın:
Genel Temizlik: Masaların, yerdeki zeminin, tuvaletlerin temizliği işletmenin hijyen standardını yansıtır. Tuvaletleri çok kirli bir restoranda mutfağın da temiz olması beklenemez. Masa örtüleri, servis takımları lekeli veya yağlı ise bu da kötü bir işaret. Olması gereken, müşteriye açık alanların tertipli ve temiz görünmesidir.
Personel Hijyeni ve Tutumu: Mutfakta veya serviste çalışan personelin görünümü önemli bir göstergedir. Personel bilinçli ve hijyenik olmalı; örneğin aşçılar ve servis elemanları saçlarını bone veya kep ile kapatmış olmalı, gerekliyse maske ve eldiven kullanmalı. Açık mutfaklı bir mekândaysanız, çalışanların eldiven takıp takmadığına veya sık sık ellerini yıkadığına dikkat edebilirsiniz. Eldiven kullanımı her durumda şart olmasa da, özellikle hazır tüketime sunulan salata, meze gibi yiyeceklere elle temas ediliyorsa eldiven takılmalı ya da alet kullanılmalıdır. Garsonların veya aşçıların elleri, üniformaları temiz mi bakın. Ayrıca hasta görünen, öksüren bir personelin mutfakta çalışması doğru değildir; bu durumda işletmeyi uyarmak yerinde olur. Uzmanların dediği gibi “personelde hijyen olmayabilir veya bulaşıcı bir hastalık olabilir, bu da gıdaya ve oradan topluma yayılabilir”. Dolayısıyla personel hijyeni konusunda bariz bir sorun görürseniz, o işletmede yemek yemeyi bir kez daha düşünün.
Servis Edilen Yiyeceklerin Sıcaklık ve Tazeliği: Yemek masanıza geldiğinde yemeğinizin olması gereken sıcaklıkta olup olmadığına dikkat edin. Sıcak yenmesi gereken yemekler sıcak, soğuk sunulması gerekenler soğuk gelmelidir. Ilıklaşmış bir çorba veya soğuması gereken bir tatlının sıcak olması, mutfaktaki sıcak/soğuk zincir kontrolünün zayıf olduğunu gösterebilir. Özellikle etli yemekler iç sıcaklık korunarak servis edilmeli. Eğer bir açık büfede yemek alıyorsanız, sıcak yemeklerin altındaki ısıtıcının çalışır durumda olup olmadığına bakın. Açık büfe risklerine ayrıca değinmek isterim: Açık büfelerde yiyecekler uzun süre bekleyebiliyor ve eğer sürekli takviye edilip tazelenmezse bakteri üreme ihtimali artıyor. Özellikle oda sıcaklığında saatlerce beklemiş mezeler, salatalar ve pişmiş yemekler en büyük risk faktörüdür. Eğer açık büfede yiyecek tüketiyorsanız,
Çapraz Bulaşmayı Önleme: Restoran veya açık büfe ortamında, farkında olmadan çapraz bulaşma yaşanabilir. Örneğin aynı maşa ile hem çiğ besine hem pişmişe dokunulması, ya da bir yemeğin içine başka yemekten karışma olması risklidir. Bu nedenle gözlem yeteneğimizi kullanarak böyle durumlar var mı bakmak gerek. Eğer bir ızgara restoranındaysanız, çiğ etlerin açıkta durmadığından, pişmiş etlerle ayrı tutulduğundan emin olun. Salata barlarında çiğ tavuk veya deniz ürünü içeren bir salatanın suyu diğerine karışıyorsa o da risk oluşturur. Dikkatinizi çeken bir kontaminasyon riski olursa işletmeyi nazikçe uyarabilirsiniz. Unutmayın, müşteri geri bildirimi işletmelerin hata düzeltmesi için bir fırsattır.
Gıda Güvenliği Sertifikaları: Bazı restoranlar iç mekânda ISO 22000 ve HACCP belgesi sertifikaları asarlar. Bunlar işletmenin en azından kağıt üzerinde bir gıda güvenliği yönetim sistemi uyguladığını gösterir. Elbette belgesi olmak tek başına hijyen garantisi değil, ancak hiç olmamasından iyidir.
Seyyar Satıcılar ve Sokak Lezzetleri: Sokaktan yemek yerken maalesef risk daha yüksektir, çünkü seyyar satıcılar genelde denetimsizdir ve uygun altyapıları olmayabilir. Mesela dolaptan çıkmamış bir midye dolma tezgâhta saatlerce beklemiş olabilir. Sokakta hijyenik koşullar sağlanmadığı için toz, egzoz dumanı yiyeceğe bulaşabilir. Eğer sokakta yemek zorunda kalırsanız, güvendiğiniz, temizliğinden emin olduğunuz satıcıları tercih edin. Midye, kokoreç gibi ürünleri buzdolabı olmadan açıkta satanlardan almamak gerekir. Uzmanlar diyor ki: “Soğuk zinciri olmayan sokak satıcısından hayvansal bir ürün alınmamalıdır” Bu çok net bir kural. Örneğin bir seyyar arabada buzdolabı yoksa, o arabadan dondurma veya sütlü tatlı yemek büyük risktir. Tüketici olarak bizler, sokakta satılan bir gıdayı alırken temiz su kullanıp kullanmadığını, pişmiş gıdaya çıplak elle dokunup dokunmadığını, tezgâhının genel hijyenini süzebiliriz. İçimize sinmeyen bir durum varsa almamalıyız.
Kendi Kendinize Kontrol Listesi: Dışarıda yemek yerken hızlıca gözden geçirebileceğiniz bir 'check-list' yaparsak; işte bazı maddeler:
-Mekânın temizliği (masa, tabak çanak, zemin, tuvalet kontrolü).
-Personel görünümü (eller temiz mi, saç sakal korumalı mı, eldiven kullanımı nasıl).
-Yemeğin sıcak/soğuk servisi (uygun sıcaklıkta mı geliyor).
-Tat ve koku (alışılmadık ekşi, bozuk bir tat ya da koku alırsanız hemen tüketmeyi bırakın).
-Çapraz bulaşma emaresi (örneğin garson çiğ gıdaya dokunup sonra pişmiş servise devam mı ediyor, bufede aynı kaşık mı kullanılıyor).
-Su ve buz güvenliği (restoranda içme suyu veya servisteki buz güvenilir mi? Musluk suyu kullanılıyorsa risk olabilir, tek kullanımlık şişe suyu isteyebilirsiniz).
Bu listeyi uzatmak mümkün, ancak temel fikir işletmenin gıda güvenliğine özen gösterip göstermediğini anlamaya çalışmak. Tabii ki yurttaşın mutfağa girip kontrol etme şansı yok, bir yere kadar yüzeysel bakabiliriz. Ancak en azından bariz problemleri fark edip, o an orada düzeltilebilecek şeyler varsa kibarca uyarmak veya gerekirse yemeği yemekten vazgeçmek kendi sağlığımız için yapılabilir.
Evde güvenli gıda hazırlama ve saklama önerileri
Evlerimizde de gıda güvenliği kurallarına dikkat ederek ailemizi koruyabiliriz. Aslında evde uygulanacak prensipler, profesyonel mutfak kurallarının basit bir yansımasıdır. Temizleme, ayrıştırma, pişirme ve soğutma (İngilizcesi 'Clean, Separate, Cook, Chill') ev mutfaklarının da mottosu olmalı. Şimdi evde özellikle önem vermemiz gereken noktaları tek tek ele alalım:
Pişirme Sıcaklıklarına Dikkat (70°C Kuralı): Gıdaları uygun sıcaklıkta pişirmek, mikropları öldürmenin en etkili yoludur. Birçok zararlı bakteri 70°C üzerinde ölür. Bu nedenle “70°C kuralı” denen prensibi uygulayalım: Pişirdiğimiz yemeğin her noktasının en az 70°C'ye ulaştığından emin olmalıyız. Pratik olarak, yemek kaynamaya başladıysa genelde bu sıcaklığa gelmiş demektir. Özellikle tavuk, hindi gibi kümes hayvanları, içlerinin çiğ kalmaması için iyi pişirilmelidir. Tavuk eti içi pembe olmayacak şekilde, suyunun rengi berrak akana dek pişirilmelidir. Kalın et parçaları ve köfteler de iç kısmı pembe kalmayacak şekilde uygun süre ve ısıda pişirilmeli. Az pişmiş et lezzet olarak tercih edilebilse de gıda güvenliği açısından risklidir; örneğin az pişmiş bir kıymalı köfteden E. coli gibi bakteriler bulaşıp ağır enfeksiyonlara neden olabilir. Eğer imkan varsa, evde bir mutfak termometresi bulundurmak faydalı olacaktır. Böylece etlerin, özellikle kalın parçaların iç sıcaklığını ölçebilirsiniz (örneğin tavuk için en az 75°C, kıyma için 70°C iç sıcaklık tavsiye edilir). Yumurta içeren yemekleri de iyice pişmiş tüketmeye çalışın; örneğin ev yapımı mayonez veya çiğ yumurta kullanılan tatlılar risk taşır. Pastörize yumurta ürünü yoksa bu tip gıdalardan kaçınmak iyi olur.
Artan Yemeklerin Güvenli Saklanması: Artan yiyecekleri doğru şekilde saklamak gıda israfını önlerken güvenliğimizi de sağlar. Artan yemeği buzdolabına koyarken, önce oda sıcaklığında çok fazla bekletmemek gerektiğini söyledik. Ayrıca büyük miktarda sıcak yemeği direkt buzdolabına koymak da sakıncalı olabilir; buzdolabının iç sıcaklığını yükseltip diğer yiyeceklerin bozulmasına yol açabilir. Yapılması gereken, büyük tenceredeki yemeği daha küçük sığ kaplara bölerek soğumasını hızlandırmak.. Yarım saat-1 saat içinde buzdolabı sıcaklığına gelmiş olan yemek kapatılıp buzdolabında saklanabilir. Yemek artıklarını buzdolabında 3-4 günden fazla tutmayın; mümkünse 2-3 gün içinde tüketin. Bir yemeği tekrar ısıttığınızda hepsini bitirmeye çalışın; tekrar artarsa bir daha ısıtıp soğutmak gıda kalitesini ve güvenliğini iyice düşürür.
Buzdolabı ve Dondurucu Kuralları: Evimizin en önemli gıda saklama aracı buzdolabıdır. Fakat buzdolabının da doğru kullanımı esastır. Buzdolabı sıcaklığı 4°C veya altında olmalıdır (tercihen 1-4°C arası). Daha yüksek sıcaklıklar (örneğin 8-10°C) bakteri üremesini tam durdurmaz, sadece yavaşlatır; bazı tehlikeli bakteriler 10°C'de de üreyebilir. Bu yüzden buzdolabınızın sıcaklığını ara ara kontrol edin, mümkünse bir termometre bulundurun. Dondurucu kısmı ise -18°C veya daha soğuk olmalı ki gıdalar uzun süre dayanabilsin. Buzdolabını aşırı doldurmamaya çalışın; dolaşan soğuk hava engellenirse sıcaklık dağılımı bozulur. Şimdi dolap içinde yerleşim konusunda da ipuçları verelim: Üst raflar nispeten daha az soğuk, alt raflar en soğuk bölgelerdir. Bu nedenle çiğ et, tavuk, balık gibi sıvı sızıntı riski olan ve çok hassas ürünleri en alt rafta, bir kap içinde saklayın. Böylece olası damlamalarda diğer gıdalar kirlenmez. Üst raflarda ise hazır yiyecekler, pişmiş artan yemekler, süt ürünleri gibi tüketime hazır veya az riskli ürünler olabilir. Sebzeler meyveler genelde dolabın sebzelik çekmecelerinde saklanmalı; bunları yıkamadan koymak daha iyidir (yıkayıp koyarsanız üzerlerinde su damlası kalıp çürüme hızlanabilir). Çiğ ile pişmiş gıdayı buzdolabında da ayrı tutun: Pişmiş yiyeceklerin üzeri kapalı olmalı, açık bir kaba çiğ et değmemeli. Ayrıca yoğun kokulu gıdaları (balık, soğan, peynir gibi) ağzı kapalı kaplarda saklarsanız dolapta koku bulaşması olmaz. Buzdolabınızı düzenli aralıklarla temizleyin; dökülmüş bir sıvı veya unutulmuş bozulmuş bir yiyecek kalmamalı. Dondurucuda da aynı şekilde, rafta çözülen bir ürünün suyu başka gıdaya değerse risk olur, bu nedenle her şeyi uygun paketlerde tutun.
Dondurucu Hijyeni ve Çözdürme Yöntemleri: Dondurucuda gıdalar uzun süre saklanabilir ancak burada da hijyen ve doğru çözdürme önemli. Dondurulmuş bir gıdayı çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın! Bir gıda çözündüğünde içindeki bakteriler tekrar çoğalmaya başlar; tekrar dondurunca o yüksek bakterili haliyle donmuş olur. Bu da sonraki tüketimde risk demektir. Çözünmüş bir gıdayı hemen kullanın veya pişirin. Çözdürme işlemini de doğru yapmak gerekir: Asla oda sıcaklığında açıkta bırakıp çözdürmeyin. Bu, gıdanın dış kısmını uzun süre tehlikeli sıcaklık aralığında (5-60°C) bırakmak demektir ve bakteriler hızla ürer. En iyisi, buzdolabında çözdürmek: Gıdayı bir gün önceden buzdolabının içinde, kapalı bir kapla üst raflara koyarsınız, yavaş yavaş çözülür güvenli bir şekilde. Bu yöntem et, tavuk gibi ürünler için birkaç saat içinde çözme sağlar. Kesinlikle balkonda güneşte, kalorifer üzerinde vs. çözdürmeye kalkmayın. Donmuş gıdaları kullanırken de ambalajlara tarih atmak iyi olur; ne kadar süredir dolapta kaldığını bilmek için. Genelde dondurulmuş etler 6-12 ay, sebzeler 8-12 ay kadar kalabilir ama ne kadar erken tüketilirse kalite o kadar iyi.
Çapraz Bulaşmayı Evde Önleyin: Çapraz bulaşma, ev mutfaklarının da büyük sorunu. Özellikle çiğ tavuk eti, çiğ et suları çok tehlikelidir ve mutfakta her yere bulaşabilir. Bunu önlemek için ayrı ekipman kullanımı çok önemli. Mutfakta mümkünse farklı renk veya işaretli kesme tahtaları edinin; örneğin kırmızı et için ayrı, tavuk için ayrı, balık için ayrı, pişmiş gıda için ayrı tahta kullanın. Profesyonel mutfaklarda kırmızı renk çiğ et, sarı renk kanatlı eti, mavi balık, yeşil sebze, kahverengi pişmiş gıda için kullanılır. Evde bu kadar fazla tahta olmasa bile en azından çiğ gıdayla temas eden tahtayla, pişmiş veya hazır yiyecek kesilen tahtayı ayırın. Bıçaklar için de aynı şey geçerli; salata bıçağı ile çiğ et bıçağı ayrı olsun. El hijyeni de kritik: Çiğ ete dokunduktan sonra eller mutlaka sıcak su ve sabunla iyice yıkanmalı, ondan sonra başka malzemeye geçilmeli. Mutfak tezgâhını, doğrama tahtasını ve bıçağınızı çiğ gıdayla işiniz bitince sabunlu sıcak suyla yıkamadan diğer işe geçmeyin. Örneğin çiğ tavuk doğradınız, sonra aynı tezgahta bir ekmek yapacaksanız, önce orayı güzelce temizleyin. Mutfak bezleri, süngerler de bakteri yuvası olabilir; bunları sık sık dezenfekte edin ve farklı işler için farklı bez kullanın (tezgah bezi, yer bezi ayrı olmalı). Buzdolabında da çapraz bulaşmaya dikkat etmemiz gerektiğini yukarıda söyledik: Çiğ etler kapaklı bir kapta alt raflarda saklanmalı ki damlacıkları diğer yiyeceklere değmesin. Özellikle çiğ tavuk ambalajlarını çift poşetleyip koyarsanız olası bir sızıntıda sınırlı kalır.
