Çiğ süt peynirlerinde kuş gribi virüsü riski
Çiğ süt peynirlerinde aktif kuş gribi virüsüne rastlandı; bu durum tüketiciler açısından potansiyel sağlık sorunu teşkil ediyor.
Ancak yüksek asiditeye sahip çiğ süt peynirlerinin hiçbir örneğinde virüs izine rastlanmadı. Örneğin feta peyniri, daha asidik peynir tiplerinden biri olarak öne çıkıyor.
Söz konusu çalışma, 8 Ekim’de Nature Medicine dergisinde yayımlandı.
Araştırmanın detayları
“Araştırmamızda özellikle amaçladığımız şey, yüksek patojenik H5N1 kuş gribinin çiğ süt peynir ürünlerinde stabilitesi ya da kalıcılığıydı,” dedi kıdemli yazar Diego Diel.
“Bu araştırma, daha önce yapılan çalışmaların, enfekte ineklerin sütünde yüksek düzeyde virüs salgıladığını göstermesi ve virüsün soğutulmuş çiğ süt içinde uzun vadede hayatta kalabildiğini göstermemiz nedeniyle başlatıldı,” diye ekledi.
FDA kuralları ve olgunlaştırma süreci
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), çiğ süt peynirlerinin en az 60 gün boyunca 35 °F (≈ 1,7 °C) veya daha yüksek sıcaklıkta olgunlaştırılmasını şart koşuyor; bu süre boyunca kuruluk artışı amaçlanıyor. Ancak araştırmacılar, 39 °F (≈ 4 °C) sıcaklıkta 120 gün olgunlaştırılmasına rağmen hâlâ enfekte virüs tespit etti. Bu 60 günlük olgunlaştırma kuralı, esas olarak çiğ süt peyniri içinde kalabilecek zararlı bakteri patojenlerini elimine etmeye yönelik.
pH değerinin önemi
pH değeri 7’nin altı asidik olarak kabul edilir; çoğu peynirin pH değeri çedar örneğinde olduğu gibi yaklaşık 5,4 ile, kamembert gibi peynirlerde 7 arasında değişir. Bazı peynirler, örneğin feta, yaklaşık 4,6 veya daha düşük pH değerine sahip.
Bu çalışmada, kirli çiğ sütten yapılmış peynirlerin pH değerleri 5,8 ile 6,6 arasında olduğunda enfektif kuş gribi virüsü korunmuştu. Buna karşılık, pH değeri 5 veya daha düşük olan peynirlerde virüs tespit edilmedi.
Araştırmacılar, kirlenme riskini azaltmak için peynir üretiminden önce sütün test edilmesini ve yalnızca virüs içermeyen sütün kullanılmasını öneriyor.
