Fermente ürünlerin tarihin erken dönemlerinden (MÖ 6000'li yıllar) itibaren özellikle Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgelerinde üretildiği tahmin ediliyor. Etler, sütler, tahıllar, sebze ve meyveler geçmişte çeşitli yöntemlerle fermente edilerek uzun süre muhafaza edilmiş ve tüketilmiş.
Dünyada 3.500’den fazla fermente yiyecek ve içecek üretilmiş, bunlar aynı zamanda üretildikleri coğrafyaların yemek kültürlerinin şekillenmesine de büyük katkı sağlamışlardır. Fermantasyonun gerçekleşmesinde başrolü üstlenen mikroorganizmalar ancak 19. yüzyılın ortalarında detaylı olarak keşfedilmiş ve böylelikle fermantasyon sürecinin nasıl olduğu açıklanabilmiştir.
Fermente besinler ve yiyecekler nelerdir?
Sütten elde edilen yoğurt, peynir, kefir ve kımız gibi fermente süt ürünleri; tahıllardan elde edilen boza ve tarhana, etlerden elde edilen geleneksel sucuk ve pastırma, sebzelerden elde edilen turşular geleneksel fermente yiyecekler arasında sıralanabilir.
Fermantasyon nedir? Fermente ürünler nasıl elde edilir?
Fermantasyon; bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların, büyümek için besinleri bir kaynak olarak kullandığı doğal bir süreçtir. Mikroorganizmalar karbonhidrat gibi besin öğelerini kullanarak fermentasyonu gerçekleştirirler. Bu süreçte fermentasyonun düzeyi ve süresine bağlı olarak organik asitler ve alkol gibi bazı yan ürünler de oluşabilir.
Endüstriyel olarak üretilen veya evde hazırlanan fermente ürünlerde fermentasyonu sağlamak için mikroorganizma kültürleri kullanılır. Yoğurt, kefir veya ekmek yapımı buna örnek gösterilebilir.
Fermente ürünlerin kendine özgü tat ve kıvamı vardır. Sütten laktik asit bakterileri fermentasyonuyla elde edilen yoğurt ve kefir, kendilerine has ekşi bir tada ve kıvama sahiptir.
Probiyotik özellik nedir? Fermente yiyecek ve içeceklerin hepsi aynı zamanda probiyotik özellik gösterir mi?
Probiyotik kelime anlamıyla “yaşam için uygun” demektir. Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında insan sağlığına faydaları olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanır. Probiyotik besinler ise bu canlı mikroorganizmaları yeterli miktarda içerebilen besinlerdir.
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne göre bir yiyecek veya içeceğin probiyotik olarak tanımlanabilmesi için son kullanma tarihine kadar en az 1x10⁶ kob/gram (koloni oluşturan birim) canlı mikroorganizma içermesi gerekir. Bu değer, probiyotiklerin olası sağlık etkilerini gösterebilmeleri için gerekli olan en düşük miktardır.
Ayrıca probiyotiklerin sağlık etkilerini gösterebilmeleri için sindirim sistemine canlı ulaşmaları gerekir. Saklama koşullarının uygun olmaması ya da soğuk zincirin kırılması, bu canlıların sağkalımını engelleyebilir.
Probiyotik bakteriler bağırsakta geçici olarak çoğalırlar ve zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını önlerler. Ancak bağırsakta kalıcı olmadıkları için düzenli tüketilmeleri gerekir.
Fermente ve probiyotik yiyeceklerin sağlık etkileri konusunda bilimsel veriler ne söylüyor?
Fermentasyonun, besinlerde protein sindirilebilirliğini, B vitamini içeriğini ve demir ile çinko gibi minerallerin biyoyararlanımını artırabileceği bilinmektedir. Ayrıca bazı sindirim sorunları yaşayan kişiler fermente besinleri tercih edebilir.
Örneğin irritabl bağırsak sendromu olan bireyler için mayalı ekmekler daha kolay sindirilebilir bir alternatif olabilir. Süt ürünlerinin fermente edilmesiyle de sütün laktoz içeriği azalır ve sindirimi kolaylaşır.
Fermente yiyecek ve içeceklerin yeterli ve dengeli beslenmedeki yeri nedir?
Fermente yiyecek ve içecekler, yeterli ve dengeli beslenmede önemli bir yere sahiptir. Peynir, yoğurt, tarhana, kefir ve turşu gibi fermente yiyecekler besleyici değerlerinin yanı sıra besin çeşitliliğine katkı sağlar ve sağlığı destekleyebilir.