Akademisyenler, gastronomi öğrencileri ve beslenme uzmanları; buğdayın tarihsel serüvenini ve ekşi mayanın sağlıkla ilişkisini çok yönlü bir perspektifle ele aldı.
Atölyede söz alan Dicle Üniversitesi Aşçılık Bölümü akademisyenleri, buğdayın yalnızca bir besin maddesi olmadığını; emek, inanç ve toplumsal dayanışmanın sembolü olduğunu vurguladı. Yemek sosyolojisi çerçevesinde yapılan değerlendirmelerde, buğdayın Mezopotamya'da yerleşik yaşamın temel taşlarından biri olduğuna dikkat çekildi.
Bu tarihsel anlatının önemli duraklarından biri ise Çayönü (Qotê Berçem). Arkeolojik bulgular, bu bölgede buğdayın çok erken dönemlerde işlendiğini gösteriyor. Böylece Mezopotamya'nın tarım tarihindeki merkezi rolü bir kez daha teyit ediliyor.
Ekşi maya: Zamanın sabırla yoğurduğu lezzet
Atölyede gastronomi öğrencileri, ekşi mayanın hazırlanışını uygulamalı olarak paylaştı. Doğal fermantasyon süreciyle oluşan bu maya türünün, endüstriyel mayalara kıyasla daha uzun sürede olgunlaştığı ve bu sayede besin değerinin arttığı belirtildi.
Fonksiyonel beslenme uzmanları ise şu noktalara dikkat çekti:
- Uzun fermantasyon süreci gluten yapısını kısmen parçalayabiliyor.
- Mineral emilimi artabiliyor.
- Ekşi mayalı ekmek daha uzun süre tok tutabiliyor.
- Sindirimi görece daha kolay olabiliyor.
Bu özellikleriyle ekşi maya, "mide dostu" bir alternatif olarak değerlendiriliyor.
Kültürel bellek ve imece geleneği
Etkinlikte ekşi mayanın yalnızca bir mutfak tekniği olmadığı; aynı zamanda kültürel bir hafıza taşıyıcısı olduğu vurgulandı. Bölgedeki el değirmeni kalıntıları, buğdayla kurulan tarihsel ilişkinin somut izleri olarak gösterildi.
Konuşmalarda, sanayileşmenin geleneksel üretim pratiklerini zayıflattığına değinilirken, imece (zibare) kültürünün yeniden canlandırılmasının önemi öne çıktı. Ekşi mayanın paylaşılması, aslında topluluk bağlarının güçlendirilmesi anlamına geliyor.
Teoriden sofraya: Maya paylaşıldı, ekmek bölündü
Programın sonunda katılımcılara ekşi maya dağıtıldı ve bu mayayla hazırlanmış ekmekler birlikte tadıldı. Böylece etkinlik, yalnızca akademik bir tartışma olmaktan çıkarak üretimin ve paylaşmanın deneyimlendiği somut bir buluşmaya dönüştü.
Ekşi maya bugün hâlâ Mezopotamya'nın binlerce yıllık tarım hafızasını yaşatıyor. Bu coğrafyada yaşam, geçmişten bugüne uzanan bir hamurun içinde; buğdayın ve mayanın bereketiyle yoğrulmaya devam ediyor.
